Ecrevisses
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  Meilleur choix : Cette espèce est à conseiller.
  Second choix : Cette espèce est à consommer avec modération. Sa consommation exagérée impacte le développement durable.

L'écrevisse, petit crustacé décapode d'eau douce, une espèce assez proche de celle du homard.

On distingue :
- L'écrevisse patte grêle : vous la reconnaîtrez à sa carapace claire hérissée de piquants. Elle provient surtout de Turquie et sa chair est assez peu savoureuse.
- L'écrevisse patte blanche : on la reconnaît à son ventre plus clair que le dos de couleur verdâtre. Sa chair est excellente, mais elle est assez rare sur les marchés.
- L'écrevisse patte rouge : c'est la plus grosse des écrevisses (jusqu'à 100 g). Ses pinces colorées de rouge sont les plus appréciées des gourmets.

Achetez vos écrevisses bien vivantes.

Evitez donc les écrevisses qui ont un corps ou des pinces qui pendent lorqu'on les soulève. Elles ne doivent pas non plus être molles ou dégager une odeur désagréable.

L'écrevisse a une assez faible valeur calorifique pour un crustacé. Elles s'accommodent de nombreuses façons: à la nage(la plus classique), en gratin, en sauce nantua, en biques ou en veloutés. Conservez-les vivantes dans un endroit frais et recouvertes d'un torchon humide, pour une douzaine d'heures. Cuites, elles se conservent jusqu'à deux jours. Elles supportent très bien la congélation.

Suggestion de préparation