Les Huîtres
Janv. Fév. Mars Avril Mai Juin Juil. Août Sept. Oct. Nov. Déc.
  Meilleur choix : Cette espèce est à conseiller.
  Second choix : Cette espèce est à consommer avec modération. Sa consommation exagérée impacte le développement durable.
Valeurs nutritionnelles pour 100 gr
Protéines 6 gr
Glucides 3,3 gr
Lipides 2 gr
Calories 57 kcal

Comme la plupart des coquillages et crustacés, l'huître présente un faible apport calorique : 57 kcal/100 g. Et, si dans l'huître les lipides sont peu nombreux, sachez qu'ils ont l'avantage d'être, pour la plupart, des oméga 3. De récentes études ont montré que ces fameux acides gras insaturés permettaient d'abaisser le taux du mauvais cholestérol et d'ainsi protéger des maladies cardio-vasculaires.
L'huître est cependant très nourrissante grâce à sa haute teneur en protéines : 6 g/100 g. Aussi, en entrée, limitez la quantité, si vous voulez que vos convives gardent de l'appétit pour la suite du repas !

L'huître au naturel se mange, soit avec du citron, du gros poivre ou bien encore de l'échalote hachée fin, mêlée à une cuillerée de vinaigre. Mais les véritables amateurs mangent l'huître sans aucun assaisonnement.

Choisissez-la vivante, donc intacte et bien fermée. Si elle est ouverte, frappez-la : lorsqu'elle est fraîche, elle se referme. Elle doit être lourde, c'est le signe qu'elle a conservé son eau.
En fonction du mode de dégustation prévu, reportez-vous au classement de l'huître. Plus le numéro est petit, plus elle sera grosse. Ainsi l'huître n° 0 est la plus grosse des creuses (la plus grosse des plates étant la n° 00 ou n° 000) tandis que la n° 5 sera la plus petite. Préférez les n° 5 pour un apéritif, les n° 3 ou 4 pour une entrée. Prévoyez alors 9 à 12 pièces par personne, ou seulement 6 sur un plateau de coquillage. Les plus grosses (n° 0, 1 et 2) sont idéales pour la cuisson ; là aussi, 6 pièces sont nécessaires pour satisfaire chaque convive.

L'huître plate possède une chair tendre et sa saveur d'iode et de sel est très prononcée. Belon, Cancale... c'est principalement des baies de Bretagne que provient cette espèce réputée, mais aussi de Méditerranée. On la trouve également en Amérique du nord. Elle peuple la côte Atlantique, depuis la Norvège jusqu'à l'Espagne. Elle peut vivre plus de 30 ans.
Le pied-de-cheval est une variété d'huître plate de grande taille, extrêmement savoureuse, mais très rare. Elle ne se trouve qu'à l'état sauvage, sur certaines côtes bretonnes.

L'huître creuse possède, quant à elle, une chair verte, due à son alimentation à base d'une algue bleue. Elle est, en général, plus crémeuse, dodue et juteuse que la plate. Cette espèce, qui recense les meilleures huîtres, comme la Kumamoto (petite et douce), regroupe l'huître portugaise - qui n'existe plus aujourd'hui car les épizooties l'ont décimée - la japonaise et les américaines. Elle est référencée selon son temps d'affinage dans les claires et le nombre d'individus à l'intérieur de celles-ci :
- les "fines de claire", affinées 1 à 2 mois à raison de 20 coquillages/m².
- les "spéciales de claire", qui ont au moins 2 mois d'affinage, 10 coquillages /m².
- les "pousses en claire", les meilleures, grâce à un affinage d'au moins 4 mois, 5 coquillages/m².