Moules
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  Meilleur choix : Cette espèce est à conseiller
  Second choix : Cette espèce est à consommer avec modération. Sa consommation exagérée impacte le développement durable.
Valeurs nutritionnelles pour 100 gr
Protéines 20 g
Glucides 3 g
Lipides 3 g
Calories 119 kcal

Mollusque bivalve de la famille des mytilidés, la moule, le plus souvent de couleur jaune, s'abrite sous une coquille noire teintée de bleu, longue de 5 à 10 cm. On la trouve aussi bien dans les mers froides de l'Atlantique et de la Manche que dans les eaux chaudes de la Méditerranée.
On dénombre environ 70 espèces différentes de moules dans le monde, plus ou moins longues, bombées ou charnues selon leur provenance. Plus petite et tendre que celle de Méditerranée (Mytilus galloprovincialis), la moule commune (Mytilus edulis) se concentre sur du littoral Atlantique jusqu'à la Manche et la mer du Nord. Quant au moules sauvages, dites moules de banches, elles sont plus petites que celles d'élevage, mais très goûteuses.
Les parcs à moules, les bouchots, s'étendent sur des dizaines de mètres de pieux en chêne de 4 à 6 mètres de haut, dressés dans le sable de l'estuaire en vue d'accueillir les mollusques. De mai à juin, les naissains, larves de moules, sont recueillies par les mytiliculteurs grâce à des cordes tendues entre les piquets de bois. Ces longues cordes sont ensuite enroulées en spirales pour former les pélisses, de longs manchons qui seront couverts de jeunes moules 4 mois plus tard.
Les Belges qui préfèrent la moule marinière, cuisinée au vin blanc et servie avec des frites, ont même fait de cette association réussie l'un des symbole de la gastronomie du plat pays.
En Espagne, on la retrouve fréquemment en garniture de la paella lorsque celle-ci combine viande et fruits de mer.

En fonction des recettes, la quantité de moules à servir par personne varie sensiblement. En général, pour des moules servis marinières, on compte un bon kilo par personne.

Suggestion de préparation