Le bar de ligne
Janv. Fév. Mars Avril Mai Juin
Juil. Août Sept. Oct. Nov. Déc.
  Meilleur choix : Cette espèce est à conseiller
  Second choix : Cette espèce est à consommer avec modération. Sa consommation exagérée impacte le développement durable.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
Protéines 18,5 g
Glucides 0 g
Lipides 1.8 g
Calories 90 kcal

Poisson particulièrement maigre, contenant seulement 1,8 g de lipides pour 100 g

De 35 à 80 cm en moyenne, mais il peut atteindre 1 mètre. Le bar possède un corps allongé, une robe argentée, deux nageoires dorsales séparées et de larges écailles. Il se distingue également par ses opercules qui protègent ses branchies.

Le bar affectionne particulièrement les fonds rocheux et les eaux agitées près des côtes.

Le bar est l’un des poissons les plus estimés des gourmets. Ils apprécient sa chair fine et ferme. Outre la délicatesse de sa chair, le bar possède également l’avantage d’avoir peu d’arêtes.

Le bar sauvage est présent toute l’année sur les étals des poissonniers. Pour vous assurer de sa fraîcheur, vérifiez que ses écailles sont bien brillantes et adhérentes. L’odeur dégagée par le poisson est également révélatrice de sa fraîcheur : elle doit rappeler celle de la marée et surtout pas celle de l’ammoniac.

Si vous avez le choix, préférez un bar pêché à la ligne ("bar de ligne") au bar pêché dans les filets des chaluts ("bar de chalut"). Ce premier est en effet plus recherché car sa chair reste intacte. De même, le bar pêché dans l’Atlantique est réputé pour avoir une chair plus ferme.

Toujours vendu entier, c’est également sous cette forme qu’il est le plus souvent cuisiné. Différents types de cuisson sont possibles. Classiquement, le bar est grillé au four (pendant 20 minutes), souvent accompagné d’aneth. Ce mode de cuisson permet de préserver la fermeté de sa chair et la saveur anisée de l’aneth met bien en valeur les arômes iodés du bar.

Au four, on prépare souvent le bar en croûte de sel. Il faut pour cela mélanger de la farine, du sel et des aromates, et arroser le tout d’eau pendant la rotation du robot. On étale ensuite la pâte obtenue avec un rouleau et on entoure le bar avec cette préparation. Pour toute cuisson au four, laissez la peau et les arêtes sur le poisson, car celles-ci protègeront sa chair.

Entier, le bar peut également être poché ou braisé. On réservera la cuisson à la vapeur aux bars de petite taille. Si vous souhaitez consommer le bar en filet, cuisinez-le à la poêle. Ce poisson peut également être consommé cru. On découpe alors de fines tranches de bar, que l’on assaisonne de fleur de sel, de baies roses et d’huile d’olive. On peut éventuellement ajouter à ce mélange de l’aneth et du jus de citron.

 

Comptez 1 kilo de bar pour 4 personnes.

 

Suggestion de préparation