Homard
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  Meilleur choix : Cette espèce est à conseiller
  Second choix : Cette espèce est à consommer avec modération. Sa consommation exagérée impacte le développement durable.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
Protéines 19,5 g
Glucides 1 g
Lipides 1,3 g
Calories 96 kcal

Le homard est le plus fin et le plus recherché des crustacés. Il est le plus souvent vendu vivant. Frais, il doit bouger énergiquement sa queue lorsqu’on le sort de son vivier. Veillez également à ce qu’il ait toutes ses pâtes et pinces et à ce qu’il ne porte pas de trace de mutilation.

Quel que soit le mode de préparation adopté, il faut toujours retirer la poche à gravier située juste derrière la tête, ainsi que les intestins, qui ont l’apparence d’une petite veine noire, localisés sous la queue.

Le homard est un crustacé marin décapode (dix pâtes), appartenant à la famille des homardidés. Il affectionne tout particulièrement les fonds sableux des eaux froides. Le homard mesure 30 cm en moyenne et pèse de 300 g à 500 g. Il possède une épaisse carapace, que l’on appelle aussi "test". Son corps est divisé en deux. A l’avant, son thorax (ou tête) porte de longues antennes et est empli de corail, une matière crémeuse. A l’arrière, son abdomen (ou queue) possède sept anneaux et est empli d’une chair blanche très dense. Il possède deux pattes de taille importante, qui lui servent à se défendre et contiennent de la chair que l’on peut consommer.

On distingue trois variétés principales de homard, mais il en existe beaucoup d’autres.
- Le homard européen, qui est de couleur bleu-violacé ou verdâtre, est le plus apprécié des gourmets. Il est pêché essentiellement en Angleterre et en Norvège. Le homard breton, aujourd’hui très rare, fait partie de cette catégorie.
- Le homard américain ou canadien est également courant mais moins fin. On le pêche sur la côte est du Canada et du Massachusetts.
- Le homard du Cap est de couleur marron et est moins apprécié que les deux autres espèces, car sa chair est moins fine.

La chair du homard est peu grasse : 1,3 g de lipides pour 100 g. De plus, les graisses contenues dans ce crustacé sont faibles en graisses saturées. On note également la présence d’acides gras Oméga-3, réputés pour favoriser la bonne santé cardio-vasculaire.

La façon la plus simple et la plus courante de préparer le homard est de le faire pocher. Pour cela, on le plonge vivant, la tête la première, dans de l’eau bouillante salée. On prendra soin auparavant de l’attacher pour qu’il ne se débatte pas, ce qui rendra sa chair plus tendre. Une fois que le homard est plongé dans l’eau, on attend qu’elle bouille de nouveau, après quoi on le laisse cuire entre 7 et 10 minutes pour les 500 premiers grammes, et 2 à 3 minutes pour chaque demi-kilo supplémentaire. Cuit, il devient de couleur rouge vif. Vous saurez que le homard est bien cuit quand vous pourrez facilement retirer les pattes et les antennes du corps. On le consomme alors nature, souvent accompagné de mayonnaise. Avec ce mode de préparation, le homard trouvera toute sa place sur un plateau de fruits de mer.

Pour les autres modes de cuisson, il faut découper le homard vivant. Pour adoucir cette mort, vous pouvez le placer 20 minutes au congélateur ce qui aura pour effet de l’engourdir.

On cuit également souvent le homard au four, après l’avoir coupé en deux. On l’agrémente alors d’une sauce. Braisé, on le prépare souvent "à l’américaine". Son corail est dans ce cas utilisé pour lier la sauce qui l’accompagnera. On fait sauter le homard dans de l’huile très chaude, après l’avoir coupé en morceaux. Ajoutez ensuite des dés de légumes et faites-le flamber. On ajoute des tomates, des aromates et du vin blanc et on laisse mijoter le tout. Après avoir égoutté le homard, utilisez le jus de cuisson comme base pour la sauce d’accompagnement.

Comptez un homard de 500 g pour deux personnes. Notez que la femelle est plus pleine que le mâle, donc plus avantageuse.