thon
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  Meilleur choix : Cette espèce est à conseiller
  Second choix : Cette espèce est à consommer avec modération. Sa consommation exagérée impacte le développement durable.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
Protéines 23,4 g
Glucides 0 g
Lipides 6,2 g
Calories 150 kcal

Pourvu de deux nageoires dorsales et d'une nageoire anale, le thon arbore des couleurs métalliques : dos bleu acier, flancs grisâtres et ventre argenté. Il en existe cinq espèces :
- le thon blanc ou germon : présent des Açores à l'Irlande, il est assez petit et possède une chair fine et à peine rosée. Il est utilisé en conserverie ou se trouve frais de juin à octobre.
- le thon rouge : c'est le plus gros de la famille. Il est pêché en Méditerranée ou dans le Golfe de Gascogne. Sa chair, très appréciée, est toujours consommée fraîche, voire crue.
- l'albacore : on le reconnaît à ses nageoires jaunes et à sa chair rosée. On le pêche toute l'année dans les eaux tropicales et équatoriales. C'est le thon le plus utilisé en conserverie.
- le thon obèse ou patudo : il n'est pas aussi gros que son nom le laisse penser, au contraire, il n'excède jamais 100 kg. Peuplant les mêmes zones que l'albacore, il est surtout consommé frais.
- le listao ou bonite : sa chair est aussi bonne que celle du thon rouge mais moins ferme. Les miettes de thon en conserve, c'est lui !

Le thon, aussi idéal pour les apprêts exotiques : les tahitiens le cuisinent avec du lait de coco et du citron vert. Version froide, on le cuit au court-bouillon et on incorpore sa chair aux salades, aux macédoines, aux pâtes. Écrasée avec de la crème fraîche, on la transforme en rillettes de la mer. Cru, il est idéal consommé tartare ou en carpaccio, à la manière du boeuf. Star au Japon, il sert à réaliser les sushis et les sashimis les plus appréciés.