Recette de la Bouillabaisse

Bouillabaisse

pour 6 personnes

Ingrédients

1 rascasse de 600 g
1 dorade (rose) de 600 g
3 petits grondins
6 petites tranches de lotte (400 g)
2 saint-pierre
2 vives
6 étrilles
600 g de pommes de terre
3 oignons
500 g de tomates
2 gousses d'ail
1 morceau d'écorce d'orange séchée
2 brins de thym
4 brins de persil
2 g de safran en filaments
4 c d'huile d'olive
sel poivre

Pour la rouille:
8 gousses d'ail
1 jaune d'oeuf (facultatif)
30 cl d'huile d'olive
1 dose de safran
1 pincée de Cayenne
sel

Pour servir:
1 douzaine de tranches de pain grillé
8 gousses d'ail épluchées
du gruyère râpé.

Préparation

- Retirez les têtes de tous les poissons et réservez-les.
- Coupez les gros poissons en 2 ou 3 morceaux et laissez ceux qui sont petits entiers.
- Pelez et émincez les oignons.
- Pelez et coupez les gousses d'ail en deux.
- Ebouillantez les tomates, épluchez-les et hachez-les grossièrement.
- Versez l'huile dans une grande cocotte. Mettez-y les oignons et faites-les blondir 3 à 4 mn.
- Ajoutez ensuite l'ail et le thym, les tomates hachées, le persil, et laissez cuire le tout 5 mn à petit feu.
- Ajoutez alors dans la cocotte les têtes et parures des poissons. Laissez-les revenir 2 à 3 mn en mélangeant.
- Versez 2,5 l d'eau, ajoutez le safran et laissez cuire 30 mn.
- Entre-temps, pelez les pommes de terre et coupez-les en rondelles d'1 cm, sauf une que vous garderez entière pour la préparation ultérieure de la rouille.
- Au bout des 30 mn de cuisson, passez le bouillon de poisson à travers une passoire fine en pressant bien pour en extraire tous les sucs. Versez ce bouillon filtré dans la cocotte propre, portez à ébullition, ajoutez les rondelles de pommes de terre et l'écorce d'orange. Laissez cuire 10 mn. Salez légèrement et poivrez.
- Ajoutez ensuite les étrilles dans le bouillon et laissez cuire encore 10 mn.
- Puis ajoutez les vives, les grondins, les tranches de lotte, et laissez cuire 5 mn.
- Ajoutez enfin, successivement, les tranches de dorade, la rascasse et les saint-pierre et laissez cuire pendant encore 5 à 7 mn à feu vif.
- Préparez la rouille récupérez la pomme de terre entière dans le bouillon et écrasez-la dans un mortier avec les gousses d'ail épluchées.
- Une fois le mélange réduit en purée, incorporez le jaune d'oeuf (facultatif) et l'huile d'olive en filet. Une fois la sauce bien ferme, ajoutez-y le safran et la pincée de Cayenne. - Incorporez alors 2 c à soupe de bouillon de poisson pour parfumer et assouplir la rouille.
- Rectifiez l'assaisonnement en sel.
- Lorsque tous les poissons sont cuits rangez-les sur un plat de service, arrosez un peu de bouillon et versez le reste dans une soupière.
- Servez la rouille et le gruyère râpé dans des bols, présentez les tranches de pain grillées avec les gousses d'ail à part pour les frotter selon le goût de chacun.