Filets de barbue au vermouth

Filets de barbue au vermouth

pour 4 personnes

Ingrédients

1,5 kg de filets de barbue
1 litre de moules
1 poignée de crevettes
200 g de champignons
1 oignons
2 carottes
1 bouquet garni
1 citron
1/2 litre de vin blanc
1/4 litre de vermouth blanc
2 jaunes d'oeufs
50 g de crème fraîche
40 g de beurre
30 g de farine
sel, poivre

Préparation

- Faire bouillir dans deux litres d'eau les carottes et l'oignon en rondelles, le bouquet garni, sel et poivre.
- Au bout d'un quart d'heure ajouter le vin blanc et le vermouth, faire bouillir encore un quart d'heure.
- Pendant ce temps, laver les moules, les faire ouvrir sur le feu et les décoquiller; éplucher les crevettes, nettoyer et émincer les champignons puis les arroser de jus de citron.
- Passer le court-bouillon. Y pocher les filets de barbue une dizaine de minutes sans laisser bouillir.
Vérifier le degré de cuisson.
- Avec le beurre et la farine préparer une sauce blanche qui sera mouillée avec le court-bouillon réduit.
Ajouter les moules, les crevettes et les champignons. Faire mijoter le tout cinq minutes. Lier hors du feu avec les jaunes d'oeufs et la crème.
- Dresser les filets sur un plat et les napper avec la sauce et les garnitures.
- Il peut être nécessaire, après pochage des filets, de faire vivement bouillir le court-bouillon pour le réduire (il doit en rester à peu près 3/4 de litre). On en laissera dans la poissonnière tenue au coin du feu, juste assez pour couvrir les filets afin qu'ils ne refroidissent pas pendant la préparation de la sauce.
- Autre présentation: ranger les filets pochés dans un plat allant au four, les couvrir avec la sauce et les garnitures puis gratiner quelques instants au four.